Gerüttelt, nicht gerührt

Von nun an sind alle Vorgänge im Sekthaus Solter Bestandteile der klassischen Flaschengärung. Vor der Füllung der Flaschen wird dem Grundwein die Fülldosage zugefügt, eine Mischung aus Wein, Zucker und ausgewählten Hefekulturen. Sinn der Fülldosagen (Liqueur du tirage) ist die Einleitung einer zweiten alkoholischen Gärung. Diese Gärung findet nicht in Tanks sondern in der Flasche statt - und zwar in derselben Flasche, in der später der fertige Sekt verkauft wird.

Da der Zuckergehalt der Fülldosage auf höchstens 24 g/l beschränkt ist, sind auch der Alkoholgehalt und die Gärungskohlensäure dieser 2. Gärung beschränkt. Durch diese indirekte Kontrolle kann der Alkoholgehalt nicht über zusätzliche 1,5 % vol steigen und der Druck nicht über 6 bar. Die Weine werden nach der  Fülldosage provisorisch mit einem Kronenkorken verschlossen. Der Hauptanteil der 2. Gärung ist je nach Temperatur nach 2 Monaten abgeschlossen. Dann reift der Sekt mindestens 9 Monate auf der Hefe (in unserem Hause mindestens 18 Monate) bis er zu den Rüttelpulten gebracht wird.

Das Rütteln

Von den Flaschenstapeln oder aus den Gitterboxen werden die Flaschen zu den Rüttelpulten gebracht. Zunächst stecken die Flaschen in den Pulten fast waagerecht. Nun dreht der/die Rüttler/in jede Flasche ruckhaft vor und zurück, um die an der Flaschenwand haftenden Trubstoffe zu lockern. Dann werden die Flaschen um ein Achtel einer Gesamtdrehung nach rechts oder links gedreht. Damit wird gewährleistet, dass sich der Satz an einer anderen Stelle der Flaschenwand absetzen kann. Dabei wird die Flasche von Mal zu Mal steiler gestellt, damit sich der Satz zum Kronenkorken hin bewegt. Nachdem die Flaschen im Verlauf einiger Wochen immer steiler aufgerichtet wurden, stehen sie schließlich auf dem Kopf. Der Satz hat sich auf dem Kronenkorken gesammelt und der Rohsekt ist klar.

Jetzt ist er bereit, degorgiert bzw. entheft zu werden. In unserem Zeitalter werden natürlich verstärkt mechanische Rüttelmethoden angewandt. Ob computergesteuert oder manuell. Aber jede dieser Rüttelmethoden folgt dem gleichen Grundprinzip der katalanischen „Girasol“ (Sonnenblume), in der Champagne wird es „Gyropalette“ genannt. Alle 4 Stunden wird eine 525-Flaschen Palette nach links und rechts bewegt, wobei jede Bewegung den Satz spiralförmig an der Flaschenwand entlang absinken lässt. Auf diese Weise kann das Rütteln von einem Monat auf eine Woche verkürzt werden. Trotz dieser offensichtlichen Zeitvorteile werden alle Reserve-Sekte von Solter ausschließlich von Hand gerüttelt.

Nach dem Rütteln sind die Flaschen zum Degorgieren bereit. Nur einige Solter - Spitzensekte werden noch einem weiteren Reifeprozess unterworfen: „Sur pointes“, auf dem Kopf stehend. Diese Art der Reifung hat einen doppelten Vorteil: Erstens profitieren Geschmack und Bukett des Weines von dem länger dauernden Kontakt mit dem Hefesatz, und zweitens wird seine Haltbarkeit durch die spätere Enthefung verbessert. Deshalb wird kein Solter-Sekt früher entheft als notwendig. Also erst dann, wenn er zum Verkauf bzw. Versand benötigt wird.