Die Weinlese & Kelter

Die Traubenlese ...

stellt den am schwierigsten zu bewältigenden Arbeitsschwerpunkt im weinbaulichen Jahr dar. In kürzester Zeit (im Durchschnitt nicht mehr als 4 Wochen) sind bis zu 300 Arbeitsstunden pro Hektar zu leisten. Im Sekthaus Solter beginnt die Traubenlese am Kaiserstuhl etwa Mitte September mit den Spätburgundertrauben. Nur gesunde Trauben gelangen in die Eimer und Wannen. Sie haben einem Zuckergehalt von 85 Grad Oechsle, was einem Alkoholgehalt von ca. 11 % vol entspricht.

Die Traubenkelterung

Zwei Typen von Weinpressen sind bei der Sektherstellung in Gebrauch: die Horizontalpresse und die traditionelle Champagnerpresse. Durch den Arbeitshöhepunkt zur Weinlese haben sich Horizontalpressen immer mehr durchgesetzt, wie die im Sekthaus Solter benutzte pneumatische Horizontalpresse. Die Membran besteht aus einem langen, großen, geschmacksneutralen Gummibalg, der bei gefüllter Presse aufgepumpt wird und die Trauben sanft gegen die Innenwandung eines horizontalen, mit Rinnen und Schlitzen ausgestatteten Stahlzylinder drückt.

Nach dem Pressvorgang folgt die Klärung des Mostes. Sie besteht in ihrer einfachsten Form darin, dass der Most ruht, damit sich die Trubstoffe auf dem Boden des Tankes oder Fasses sammeln können. In diesem Stadium wird Bentonit, ein Schönungsmittel, zur Klärung und Bindung des Eiweißes zugesetzt. Nach der Klärung wird der Most zur ersten Gärung in Edelstahlbehälter (Riesling) oder in kleine Eichenfässer (Grauburgunder, Spätburgunder) eingelagert.

Die erste Gärung dauert normalerweise 21 Tage, kann jedoch in Abhängigkeit der Temperatur bis zu 3 Monate andauern. Ist der Jungwein durchgegoren wird er 2-3mal abgestochen. Der Abstich ist das Umfüllen des Weines vom Hefetrub in einen anderen Behälter. Im Idealfall bleiben die Weine während der Gärung und Reifung bis zur Assemblage (Verschnitt) nach Rebsorte und Herkunftsort voneinander getrennt.

Die Assemblage ist ein entscheidender Vorgang bei der Sektbereitung, der besonderes Geschick und viel Arbeitsaufwand erfordert. Aus der unendlichen Aromen-Vielfalt der Grundweine durch Verschnitt einen Sekt herzustellen, der den gleichbleibenden Stil eines Sekthauses wiederspiegelt, stellt eine Leistung dar, die in der ganzen Welt bewundert wird.